Basler Mehlsuppe

SuppeIn Basel hat die Mehlsuppe eine grosse Tradition. Sie gehört einfach zum ‘Morgenstreich’ um die kalte Nacht zu überstehen und um sich nach den kalten Stunden aufzuwärmen. Um vier Uhr in der Nacht, wenn die Fastnacht in Basel beginnt, gehen zunächst überall die Lichter aus. Dann bewegt sich ein auter Zug mit Trommeln und Pfeifen geisterhaft durch die Stadt. Nach 2-3 Stunden, gehen die Basler dann in Ihre zu diesem Anlass schon früh geöffneten Restaurants und essen die traditionelle braune Mehlsuppe.
a) Variante I
Zutaten (für 4 Personen)

80 g Mehl, 2 Esslöffel Fett, 1.5 l Rindfleischbrühe, 100 g geriebener Käse
Zubereitung

Bratfett in einer Pfanne zerlassen. Bei guter Hitze darin unter ständigem Rühren das Mehl haselnussbraun rösten. Pfanne vom Feuer nehmen und mit der heissen Brühe unter kräftigem Rühren ablöschen. Während 45-60 min köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und nach Belieben Käse darüber streuen.nach oben
b) Variante II
WaggisZutaten (für 4 Personen)

5 Esslöffel Mehl, 60 g Butter, 1 in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, 1 l Fleischbouillon, 100 g geriebener Käse
Zubereitung

Mehl in Pfanne bei guter Hitze und unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Dann leicht abkühlen lassen. Die Butter hinzugeben und mit dem Mehl vermischen. Die Zwiebelstreifen beigeben, und einige Minute mitdämpfen. Dann die kalte Fleischbrühe zugeben, unter ständigem Rühren aufkochen und dann 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Suppe dann in die vorgewärmten Teller verteilen und nach Belieben Käse darüber streuen.
c) Variante III:
Zutaten (für 4 Personen)

50 g Mehl, 50 g Butter, 1 fein gewürfelte Zwiebel, 50 g fein gewürfelter Schinkenspeck, 1.25 dl Rotwein, 100 g geriebener Käse
Zubereitung

Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl hineinrühren und unter ständigem Rühren anbräunen lassen. Zwiebel und Speck zugeben und glasig dämpfen. Dann die Fleichbrühe unter ständigem Rühren zugiessen und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Die Suppe dann durch ein Sieb streichen, den Rotwein zugeben, nochmals aufkochen und sofort servieren. Den Käse zum Bestreuen getrennt reichen.nach oben
d) Variante IV
Zutaten (für 4 Personen)

40 g Pflanzenfett, 350 g gehackte Zwiebeln, 100 g Halbweissmehl, 1.5 l Bouillon, 1 dl Rotwein, 50 g geriebener Käse
Zubereitung

Das Mehl in einer Pfanne langsam braun rösten und danach etwas auskühlen lassen. Die Zwiebeln im Fett langsam braun rösten. Dann mit dem gerösteten Mehl bestäuben und vermischen und etwas erkalten lassen. Mit der heissen Bouillon ergänzen und gut verrühren. Erneut Aufkochen, den Rotwein zugeben, abschäumen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Suppe durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Den geriebenen Käse separat dazu servieren.
Tipps

Die Grossmutter kochte in der Mehlsuppe jeweils noch eine gute Portion Kartoffelwürfel mit und nannte die Kreation dann eine ‘Kartoffelsuppe’. Die Suppe gibt dann auch mehr Boden und eignet sich dadurch als Hauptmahlzeit. Beim Rösten muss darauf geachtet werden, dass das Mehl nicht zu stark gebräunt wird. Die Suppe würde sonst einen unangenehmen Nebengeschmack erhalten.nach oben