Berner Züpfe

900g Zopfmehl, Weissmehl
1 Würfel Hefe (+2 Teelöffel (Rohr-) Zucker)
2 Teelöffel Salz
150g Butter
5 dl Milch
2 Eier

1 Eigelb zum Bestreichen

Ofen: 220°C 30-40 Minuten auf zweitunterster Rille

oder:

Man braucht für einen Zopf von etwa 1 kg (sonst proportional weniger)
Zutaten:

* 1 kg Weissmehl oder auch Ruchmehl
* 1 Würfel (=40 g) Hefe
* je 2 Teelöffel Salz und Zucker
* 125 g Butter oder Margarine
* 6 dl Milch
* 1 Eigelb zum bestreichen
* Achtung: kein Ei in den Teig, denn Eier machen den gebackenen Teig zäh

Zubereitung:

Butter erwärmen, bis er sich verflüssigt. Die Hefe in leicht temperierter Milch auflösen. Anschliessend alle Zutaten in einer Teigschüssel zusammengeben und gut vermischen. Masse intensiv zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ein Hefeteig braucht Zeit zum Aufgehen, sicher 1 Stunde in zugedeckter Schüssel an einem warmen Ort auf das Doppelte gehen lassen.

Den Teig nochmals zusammenkneten und drei (Spezialisten können es auch mit vier) gleichlange, gleichmäßige Stränge formen. Diese kreuzweise übereinander legen und zu einem Zopf zöpfeln, indem der obere Strang rechts mit dem Strang unten gekreuzt wird und umgekehrt. Den Zopf nochmals ca. 40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Anschliessend in vorgeheiztem Ofen (ca 220 °C) auf zweitunterster Rille während 30-40 Minuten backen. Als Abschluss wird der noch warme Zopf mit dem Eigelb bestrichen.

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Zutaten

# 1 kg Weissmehl
# 40 gr frische Hefe
# 1 Teel. Zucker
# ca. ½ ltr leicht lauwarme Milch (maximal 35°)
# 200 gr frische Butter in Flocken
# 2 Teel. Salz
# 2 Eier verquirlt mit 1 Eigelb
Zum Bestreichen:
# 2 Eigelb
# 1 Prise Salz
# Butter für das Backblech

Zubereitung

Das Mehl in eine grosse, etwas vorgewärmte Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung formen und die fein zerbröckelte Hefe hineingeben. Zucker darüberstreuen und eine Tasse lauwarme Milch zugiessen. Mit zwei Finger rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat, dann mit wenig Mehl zu einem Teiglein vermischen.

Die Schüssel zugedeckt 20 Minuten warm stellen am besten auf einem Stuhl vor der Zentralheizung oder Ofen. Nach Ablauf dieser Zeit das aufgegangene Vorteiglein mit Mehl zudecken, das Salz über das Mehl streuen, die Butter in Flocken und die Eier verquirlt zugeben. Die restliche lauwarme Milch langsam dazugiessen und alles zu einem festen Teig verarbeiten.

Den Teig solange kneten, bis er glatt ist und sich sauber von der Schüssel löst. Die Schüssel noch mal mit einem Tuch zudecken und am gleichen warmen Ort 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Teig in zwei Teile teilen. Beide Teile zu je einer gleichmässig langen Rolle, die gegen die Enden etwas dünner werden, formen und wälzen.

Nun legen wir die zwei Rollen in der Mitte rechtwinklig aufeinander. Wir fassen die beiden Enden der querliegenden – unteren – Rolle links und rechts und legen die rechte Spitze nach links, die linke nach rechts quer über die senkrechte Rolle. Nun fassen wir die senkrechte Rolle und verschränken die beiden Enden auf gleiche Weise: Was oben war, kommt nach unten, was unten war kommt nach oben. Auf diese Weise abwechselnd beide Rollen zu einem Zopf verflechten, die Enden schliesslich umbiegen und andrücken.

Den fertigen Zopf auf bebuttertes Blech legen und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit dem Salz verquirlten Eigelb bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen 40 – 50 Minuten backen.

Anmerkung

Vor allem am Neujahrstag darf im Bernbiet die Züpfe auf dem Tisch nicht fehlen. Ob der Zopfteig ein Ei enthalten soll oder nicht, darüber streiten sich Hauswirtschaftslehrerinnen, Bäuerinnen und alle anderen, die vom Züpfen backen etwas verstehen. Die Einen sagen, das Ei trockne das Gebäck aus, die Anderen finden, dass gerade das Ei der Züpfe die richtige Chuscht (Geschmack) gebe.

Auch über den Anken (Butter) ist man sich nicht ganz einig. Im Emmental gehört normalerweise eine währschafte Portion hinein, andere sagen, sie würden ja ohnehin Butter darauf streichen, deshalb brauche der Teig nicht soviel. Ich habe diese Rezept vor Jahren bei der Schweizer Spitzenköchin und Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach entdeckt, welche ich vor ca. 24 Jahren in Luzern kennen lernte. Alle ihre Bücher sind nicht nur grossartig geschrieben, sondern auch in der Fachwelt als kompetent anerkannt.