Älplermagronen

Älplermagronen (nach Obwaldner Art)
Zutaten

400 g Hörnli oder Makkaroni, 250 g Kartoffeln, 2 grosse Zwiebeln, 2 Esslöffel eingesottenen Butter, 3 dl Rahm oder Milch, 300 g geriebener Käse (Obwaldner Bergkäse oder Sprinz), Salz, Pfeffer
Zubereitung

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, etwa 15 min vorkochen und abgiessen. Die Teigwaren mit den Kartoffeln gar kochen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel in Streifen schneiden und in der eingesottenen Butter goldgelb braten. Rahm (resp. Milch) aufkochen und einen Drittel des Käses hinzugeben. Die Flüssigkeit gut rühren. Teigwaren und Kartoffeln mit dem zweiten Drittel des Käses mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Bratpfanne einfüllen (oder in eine feuerfeste Form). Mit der Käsesauce übergiessen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die gebratenen Zwiebeln ebenfalls darüber verteilen. Zugedeckt auf dem Herd (oder im Ofen) erwärmen, bis der Käse schmilzt.
Tipp

Dazu passen hervorragend die Ankestückli.nach oben

UriÄlplermagronen (nach Urner Art)

Zutaten und Zubereitung wie bei Älplermagronen nach Obwaldner Art aber ohne Kartoffeln.

Innerschwiizer Älplermagronen
Zutaten (für 4 Personen)

300 g kurze, dicke Makkaroni, Salz, 300 g geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln, 150 g Speckwürfel, 2 dl Rahm, Pfeffer, wenig Muskatnuss, 100 g geriebener Sprinz, 1 Zwiebel, 50 g Butter
Zubereitung

Die Makkaroni in Salzwasser kochen, 5 min vor dem Ende der Kochzeit die Kartoffelscheiben beigeben und zusammen mit den Makkaroni weichkochen. Dann in ein Sieb abschütten. Die Speckwürfel in einer Bratpfanne glasig braten, den Rahm hinzugiessen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Makkaroni und Kartoffeln mit dem Rahm vermischen und abwechslungsweise mit dem Sbrinz in eine Schüssel schichten. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, in Butter goldbraun rösten und über das Gericht verteilen.
Tipp

Wer es lieber vegetarisch mag, der lässt den Speck einfach weg.

Rüeblichueche

Zutaten
350 g Mehl
1 Päckli Backpulver
300 g Rohzucker oder Zucker
2 TL Zimt
1/2 TL Kardamom, nach Belieben
2 Messerspitzen Nelkenpulver
1 Prise Salz
250 g Rüebli, fein geraffelt
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
250 g Mandeln, gemahlen
4 Eier, verklopft
200 g Butter, flüssig, ausgekühlt

Zubereitung
Das Mehl und Backpulver sieben und in Rührschüssel geben.
Zucker, Zimt, Kardamom, Nelkenpulver und 1 Prise Salz darunter mischen.
Rüebli, Zitronensaft und Schale und die Mandeln darunter mischen.
Eiweiss von Eigelb trennen. Eigelb und flüssige Butter mit Kelle oder Handrührgerät unter die Masse rühren. Eiweiss zu Schaum schlagen und unter den Teig mengen. Anschliessend Masse in die vorbereitete Form füllen.
Ca. 20 Min. bei 250° C auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens backen

Berner Züpfe

900g Zopfmehl, Weissmehl
1 Würfel Hefe (+2 Teelöffel (Rohr-) Zucker)
2 Teelöffel Salz
150g Butter
5 dl Milch
2 Eier

1 Eigelb zum Bestreichen

Ofen: 220°C 30-40 Minuten auf zweitunterster Rille

oder:

Man braucht für einen Zopf von etwa 1 kg (sonst proportional weniger)
Zutaten:

* 1 kg Weissmehl oder auch Ruchmehl
* 1 Würfel (=40 g) Hefe
* je 2 Teelöffel Salz und Zucker
* 125 g Butter oder Margarine
* 6 dl Milch
* 1 Eigelb zum bestreichen
* Achtung: kein Ei in den Teig, denn Eier machen den gebackenen Teig zäh

Zubereitung:

Butter erwärmen, bis er sich verflüssigt. Die Hefe in leicht temperierter Milch auflösen. Anschliessend alle Zutaten in einer Teigschüssel zusammengeben und gut vermischen. Masse intensiv zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ein Hefeteig braucht Zeit zum Aufgehen, sicher 1 Stunde in zugedeckter Schüssel an einem warmen Ort auf das Doppelte gehen lassen.

Den Teig nochmals zusammenkneten und drei (Spezialisten können es auch mit vier) gleichlange, gleichmäßige Stränge formen. Diese kreuzweise übereinander legen und zu einem Zopf zöpfeln, indem der obere Strang rechts mit dem Strang unten gekreuzt wird und umgekehrt. Den Zopf nochmals ca. 40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Anschliessend in vorgeheiztem Ofen (ca 220 °C) auf zweitunterster Rille während 30-40 Minuten backen. Als Abschluss wird der noch warme Zopf mit dem Eigelb bestrichen.

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Zutaten

# 1 kg Weissmehl
# 40 gr frische Hefe
# 1 Teel. Zucker
# ca. ½ ltr leicht lauwarme Milch (maximal 35°)
# 200 gr frische Butter in Flocken
# 2 Teel. Salz
# 2 Eier verquirlt mit 1 Eigelb
Zum Bestreichen:
# 2 Eigelb
# 1 Prise Salz
# Butter für das Backblech

Zubereitung

Das Mehl in eine grosse, etwas vorgewärmte Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung formen und die fein zerbröckelte Hefe hineingeben. Zucker darüberstreuen und eine Tasse lauwarme Milch zugiessen. Mit zwei Finger rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat, dann mit wenig Mehl zu einem Teiglein vermischen.

Die Schüssel zugedeckt 20 Minuten warm stellen am besten auf einem Stuhl vor der Zentralheizung oder Ofen. Nach Ablauf dieser Zeit das aufgegangene Vorteiglein mit Mehl zudecken, das Salz über das Mehl streuen, die Butter in Flocken und die Eier verquirlt zugeben. Die restliche lauwarme Milch langsam dazugiessen und alles zu einem festen Teig verarbeiten.

Den Teig solange kneten, bis er glatt ist und sich sauber von der Schüssel löst. Die Schüssel noch mal mit einem Tuch zudecken und am gleichen warmen Ort 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Teig in zwei Teile teilen. Beide Teile zu je einer gleichmässig langen Rolle, die gegen die Enden etwas dünner werden, formen und wälzen.

Nun legen wir die zwei Rollen in der Mitte rechtwinklig aufeinander. Wir fassen die beiden Enden der querliegenden – unteren – Rolle links und rechts und legen die rechte Spitze nach links, die linke nach rechts quer über die senkrechte Rolle. Nun fassen wir die senkrechte Rolle und verschränken die beiden Enden auf gleiche Weise: Was oben war, kommt nach unten, was unten war kommt nach oben. Auf diese Weise abwechselnd beide Rollen zu einem Zopf verflechten, die Enden schliesslich umbiegen und andrücken.

Den fertigen Zopf auf bebuttertes Blech legen und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit dem Salz verquirlten Eigelb bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen 40 – 50 Minuten backen.

Anmerkung

Vor allem am Neujahrstag darf im Bernbiet die Züpfe auf dem Tisch nicht fehlen. Ob der Zopfteig ein Ei enthalten soll oder nicht, darüber streiten sich Hauswirtschaftslehrerinnen, Bäuerinnen und alle anderen, die vom Züpfen backen etwas verstehen. Die Einen sagen, das Ei trockne das Gebäck aus, die Anderen finden, dass gerade das Ei der Züpfe die richtige Chuscht (Geschmack) gebe.

Auch über den Anken (Butter) ist man sich nicht ganz einig. Im Emmental gehört normalerweise eine währschafte Portion hinein, andere sagen, sie würden ja ohnehin Butter darauf streichen, deshalb brauche der Teig nicht soviel. Ich habe diese Rezept vor Jahren bei der Schweizer Spitzenköchin und Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach entdeckt, welche ich vor ca. 24 Jahren in Luzern kennen lernte. Alle ihre Bücher sind nicht nur grossartig geschrieben, sondern auch in der Fachwelt als kompetent anerkannt.

Vanille-Creme

Zutaten
5 dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
1 EL Maizena
2 Eier
2-3 EL Zucker

Zubereitung
Vanillemark aus der Vanilleschote streichen und mit allen anderen Zutaten in einer weiten Chromstahlpfanne gut mit dem Schwingbesen vermischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt (kurz vors Kochen) erhitzen.
Pfanne vom Feuer nehmen und ca. 2 Minuten weiterrühren, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
Vor dem Genuss 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Spinat-Wäie

Spinat-Wähe
Zutaten für 4 Personen:
Kuchenteig 28cm Durchmesser
200g geriebener Parmesan
1 Zwiebel
500g frischer Blattspinat
1 dl Halbrahm
1 El Mehl
2 Eier
Muskat
Zubereitung:

Teig mit dem Papier ins Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Mit 3 Esslöffeln geriebenem Parmesan bestreuen und kühl stellen.

Für die Füllung 1 grosse Zwiebel fein hacken.

500 g frischen Blattspinat grob hacken.

Zwiebeln in wenig warmer Butter ca. 3 Minuten andämpfen.

Spinat beigeben und zugedeckt nur zusammenfallen lassen. Danach abkühlen lassen.

2dl Halbrahm,
2 Eier verrühren.

Mit 1/2 TL Salz, wenig Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Spinat und restlichem Parmesan mischen.

auf dem vorbereiteten Teigboden verteilen.

35 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220°C (Umluft 200°C) vorgeheizten Ofens backen.

 

Hühnchenbrustfilet in Curry-Kokosmilch-Sauce

500g Hühnerbrust Filet
1 Paprikaschote, rote
3 Blätter Zitronengras
30 Blätter thailändisches Basilikum
200ml Kokosmilch
1 EL Currypaste
3 EL Zucker, brauner
2 EL Fischsauce

Fleisch in dünne Streifen schneiden. paprika waschen und in Streifen schneiden.
Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Kokosmilich in den bereits warmen Wok oder tiefe Pfanne/Topf geben. Zum Kochen bringen.

Danach Currypaste einrühren. Fleisch, Fischsauce, Zucker und Zitronengrasblätter dazugeben, köcheln lassen, bis Fleisch fast gar ist. Danach Paprika und Basilikumblätter dazu geben. Zum Schluss noch die Zitronengrasblätter entfernen.

Mit Yasmin-Duftreis servieren.

Schinken-Nudel-Auflauf

500g Teigwaren
300g Schinken
300g geriebener Käse (Emmentaler, etc.)
4 Eier
etwas Milch
Salz und Pfeffer, Muskatnuss
Cayennepfeffer
Thymian, Petersilie, Oregano, Basilikum

Auflaufform einbuttern

Zubereitung

1. Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen

2. Den Schinken in kleine Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Eier mit so viel Milch verquierlen, dass es etwa 1/4l ergibt. Die Kräuter dazu geben und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

3. Eine Auflaufform einbuttern. Abwechselnd Nudeln, Schinken und Káse schichten. Mit der Eiermasse übergiessen und die Form leicht rütteln, damit sich alles gut verteilt. Zum Abschluss noch etwas Käse drüberstreuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 40 – 50min backen.

Schoggi-Kuchen a la Denise

Backofen auf 200 Grad C vorheizen

250g schwarze Schokolade schmelzen
250g warme Butter

mischen

1.5 cups Zucker langsam zugeben
6 Eigelb zugeben
1 cup Mehl
1 EL Vanillezucker
1 cup gemahlene Mandeln

Alles gut mischen

6 geschlagene Eiweiss unterziehen

bei 200 Grad C ca 40 min backen bis Nadelprobe ok

Aargauer Beerenplättli

Form ausbuttern

Mit Zwieback belegen
Frücht drüber
Haselnüsse gerieben über die Früchte
Briefchen Vanillezucker
2-3 Esslöfel Zucker

Guss: 2 Eier, 250g Mascarpone, 2 Esslöfel Milch, 2 Esslöfel Zucker

Mit Gabel gut verrüren, drüberleeren

250g 15min backen in der Mitte